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茶油作為一種公認(rèn)的綠色無(wú)污染的保健營(yíng)養(yǎng)油脂，諸多好處不言而喻，深受消費(fèi)者親睞。近年來(lái)，由于地溝油事件、“轉(zhuǎn)基因油”事件的大肆報(bào)道和渲染，人們對(duì)食用油的安全問(wèn)題變得尤為關(guān)注。些消費(fèi)者輕信網(wǎng)絡(luò)的一些謠傳，走入另一個(gè)極端——對(duì)“包裝食品”的質(zhì)量都不放心，好像沒(méi)有親眼看到食品的制作過(guò)程，就不能放心地把它吃進(jìn)肚里。也間接導(dǎo)致了如今食用油消費(fèi)市場(chǎng)的“返祖現(xiàn)象”，越是落后的工藝生產(chǎn)的“土榨茶油”特別受到消費(fèi)者追捧，現(xiàn)場(chǎng)制作、邊做邊賣的榨油作坊式銷售十分流行?？墒堑降啄姆N茶油更靠譜呢？我們用科學(xué)來(lái)說(shuō)話。
“土榨茶油”看似安全可靠的制作過(guò)程，實(shí)則隱患重重
中央電視臺(tái)《焦點(diǎn)訪談》節(jié)目第20150507期《“土榨油”靠譜嗎？》節(jié)目已經(jīng)為大家揭曉了答案：在一些榨油作坊，即使是親眼看著流進(jìn)瓶子里的清澈油脂，也是不健康、不安全的。 節(jié)目中，記者通過(guò)對(duì)廣西梧州和廣東肇慶兩地得榨油作坊展開(kāi)了全面的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)這些榨油作坊不僅摻假現(xiàn)象嚴(yán)重，衛(wèi)生狀況也令人擔(dān)憂。科學(xué)分析從榨油作坊取得的樣品，發(fā)現(xiàn)是大部分的樣品中黃曲霉素（致癌物，它的毒性是鶴頂紅的68倍，是氰化鉀的10倍，是苯并芘致癌性的1000倍）嚴(yán)重超標(biāo)。記者對(duì)黃曲霉超標(biāo)的原因進(jìn)行分析闡述： 1、榨油作坊里的很多榨油設(shè)備自購(gòu)入以來(lái)從未進(jìn)行任何清洗消毒工序。 2、榨油原料保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致變質(zhì)，普通消費(fèi)者無(wú)法用肉眼進(jìn)行識(shí)別。
3、榨油作坊無(wú)產(chǎn)品檢測(cè)環(huán)節(jié)，不具備黃曲霉素含量自檢能力。
4、榨油作坊大多使用回收來(lái)的塑料瓶?jī)?chǔ)存成品油，無(wú)法做到封閉，使成品油容易被污染。 5、作坊榨油機(jī)榨出的是“毛油”，毛油中含毒素和有害物質(zhì)，存放時(shí)間久了易發(fā)生變質(zhì)。 “毛油”不能直接食用 首先，從化學(xué)成分上分析，油脂都是由多種高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯的化合物，但未經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化工藝處理的“毛油”中還存在其他雜質(zhì)，這些雜質(zhì)主要包括：懸浮雜質(zhì)（如泥沙、餅渣、草屑及其它固體雜質(zhì)）、水分、膠溶性雜質(zhì)（包括磷脂、蛋白質(zhì)、糖類等）、油溶性雜質(zhì)（包括游離脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烴類、蠟、醛、酮），還有微量金屬及環(huán)境污染帶來(lái)的多環(huán)芳烴、黃曲霉素等。這其中的某些雜質(zhì)不僅影響油脂的安全儲(chǔ)存，還會(huì)降低油脂的品質(zhì)，危險(xiǎn)人體健康。 1、雜質(zhì)和水份的存在降低油脂透明度，有利于微生物活動(dòng)，促進(jìn)油脂的變質(zhì)。 2、磷脂的存在會(huì)使油脂外觀混濁、暗淡；在烹飪時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀，影響食品的顏色和風(fēng)味，同時(shí)磷脂還會(huì)促進(jìn)油脂水解酸敗。 3、游離脂肪酸含量的高低標(biāo)志著油脂的酸敗程度，影響油脂發(fā)煙點(diǎn)的高低。游離脂肪酸含量高，會(huì)導(dǎo)致烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生大量“油煙”。 4、色素的存在會(huì)影響油脂的外觀，有些色素（如棉酚）還有毒性。 5、蠟的存在會(huì)影響油脂的透明度，并在烹飪時(shí)產(chǎn)生嗆人的氣味。 6、重金屬、殘留農(nóng)藥及黃曲霉素等雖然含量極微，但對(duì)人體有毒害，有些還能致癌。 消費(fèi)者如果想要遲到安全的“土榨茶油”，首先必須保證原料的安全，精選優(yōu)質(zhì)新鮮的油料，篩除掉其中霉變、黑斑等不合格的個(gè)頭，同時(shí)制作過(guò)程也需要注意，不要使成品油受設(shè)備污染。即使這樣制作出的“土榨茶油”仍不適于長(zhǎng)期保存，不建議消費(fèi)者長(zhǎng)期使用。 油脂精煉有利于除去有害雜質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量 即使選用最優(yōu)質(zhì)的原料，如果生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)原料進(jìn)行了不恰當(dāng)?shù)奶幚恚矔?huì)使茶油中混入有害雜質(zhì)，如烘干炒熟茶籽過(guò)程中若大量使用明火，致使一些煙霧滲透到油茶籽外殼上，會(huì)使油茶籽外殼中苯并芘的含量大大增加。因此“毛油”必須經(jīng)過(guò)精煉才更利于人體健康。油脂精煉包括以下工藝流程：脫雜、脫膠、脫酸、脫水、脫色、脫臭、脫蠟等多道工藝，能夠有效去除“毛油”中的各類有害雜質(zhì)。油茶籽經(jīng)過(guò)低溫壓榨和適度精煉，極大地保留了茶油中的活性成分且沒(méi)有有害物質(zhì)的產(chǎn)生，更不會(huì)有致癌物質(zhì)的生成。 眼見(jiàn)也未必為實(shí)，消費(fèi)者不僅僅依靠自己的眼睛，顯然還無(wú)法實(shí)現(xiàn)有效監(jiān)督，解決此類問(wèn)題，歸根到底，還得依靠強(qiáng)大的社會(huì)監(jiān)督系統(tǒng)。因此消費(fèi)者在選擇精煉茶油時(shí)，還應(yīng)注意選擇有實(shí)力、信得過(guò)的專業(yè)生產(chǎn)廠家，這樣生產(chǎn)出來(lái)的油才能放心吃進(jìn)肚里。 |
